RISOTTO CON PESTO DI GAMBI DI BROCCOLI E MANDORLE, FUNGHI ED ERBE AROMATICHE - RISOTTO WITH STEMS OF BROCCOLI AND ALMONDS, MUSHROOMS AND HERBS

Ecco la mia ricetta quotidiana, in qualche modo ispirata dall'incontro di ieri con lo chef Salvini.

I funghi, incredibile a credersi, vengono dal giardino di una fabbrica di scarpe di Vigevano che per lavoro ho visitato sabato mattina :)

Stavano lì ad aspettare me, tre porcini non tanto grandi ma sufficienti per oggi!

Poi avevo tenuto da parte i gambi dei broccoli cucinati l'altro giorno: basta pulirli bene, togliere la parte esterna più dura e lessarli; sono meno saporiti delle cime ma altrettanto nutrienti, sarebbe uno spreco buttarli!

Certo, il risotto verrà benissimo anche se userete la parte più nobile, manco a dirlo...

Ingredienti per 4 porzioni:

400 gr di riso Baldo o Carnaroli bio

2 lt di brodo vegetale

4 cucchiai di olio evo

2 gambi di broccoli bio

15 mandorle pelate

100 gr di funghi porcini 

1 cucchiaio di veg-caprino o altro formaggio vegetale 

scorza di limone, timo, rosmarino

sale q.b.

Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.

Pulite, riducete a cubetti e cuocete al vapore i gambi dei broccoli finché saranno morbidi.

Tutte le verdure, dopo averle lessate, è sempre bene immergerle in una ciotola con acqua e ghiaccio, così si preserverà il colore e non andranno disperse troppe sostanze nutritive.

Non buttate l'acqua di cottura dei gambi, ma aggiungetela al brodo vegetale.

Frullate quindi la verdura cotta con le mandorle, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di brodo vegetale. Tenete da parte.

Lavate i funghi con delicatezza, tagliate tutto a dadini.

Scaldate bene un cucchiaio di olio evo in una padella bassa, aggiungete prima i gambi, e solo in un secondo momento la cappella, che è più tenera e ha tempi di cottura più breve; aromatizzate con due rametti di rosmarino fresco e solo verso fine cottura aggiungete un pizzico di sale.

Non muovete troppo i funghi in padella se no uscirà tutta la loro acqua e si lesseranno.

Intanto scaldate in una pentola dai bordi alti due cucchiaio di olio evo, versate il riso, tostatelo per qualche minuto, quindi iniziate a bagnare con il bordo vegetale.

Aggiungete due scorzette di limone tagliate finemente, gli aghi di rosmarino e le foglioline di timo.

Dopo 10 minuti circa aggiungete il pesto di gambi di broccoli, i funghi e continuate a cuocere il riso, aggiungendo brodo e mescolando spesso. 

Quando sarà cotto (circa 15-17 minuti) spegnete il fuoco e mantecate con un cucchiaio di veg-caprino o altro formaggio vegetale. Aggiustate di sale.

Mescolate bene, lasciate riposare 1-2 minuti, quindi servite decorando con qualche scorza di limone, qualche fungo a pezzetti (che avrete tenuto da parte precedentemente) e qualche fogliolina di erbe aromatiche.

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Ingredients for 4 servings:

400 gr of organic Baldo or Carnaroli rice

2 lt of vegetable broth

4 tablespoons of extra virgin olive oil

2 stems of organic broccoli

15 blanched almonds

100 gr of mushrooms

1 tablespoon of veg-goat cheese or other vegetable cheese

lemon zest, thyme, rosemary

salt q.s.

Prepare a vegetable broth with celery, carrot and onion.

Clean, reduce into cubes and steam the stems of broccoli until they are soft.

It's always good, after being boiled, to put vegetables in a bowl with water and ice, so you will preserve their color and will not be lost too many nutrients.

Do not throw away the cooking water of the stems, but add it to the broth.

Whisk cooked vegetables with almonds, a tablespoon of extra virgin olive oil, a pinch of salt and 1-2 tablespoons of vegetable broth. Set aside.

Wash the mushrooms gently, cut everything into small cubes.

Heat a tablespoon of extra virgin olive oil in a shallow pan, add the stems first, and only later the chapel, which is softer and has shorter cooking times; add flavor with two sprigs of fresh rosemary and only towards the end of cooking add a pinch of salt.

Do not move too much the mushrooms in the pan, otherwise they will release all their water and they'll be boiled.

Meanwhile, heat in a pan with high sides two tablespoon of olive oil, add the rice, toast for a few minutes, then start to pour over the broth.

Add two finely chopped lemon zests, rosemary and thyme leaves.

After about 10 minutes add the stems of broccoli pesto, mushrooms and continue to cook the rice, adding broth and stirring frequently.

When it is cooked (about 15-17 minutes), turn off the heat and stir with a spoon of veg-goat cheese or other vegetable cheese. Season with salt.

Mix well, let stand 1-2 minutes, then serve garnished with some lemon zest, a few mushrooms into small pieces (that you have kept aside earlier) and a few leaves of herbs.

Enjoy!
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RISO AL SALTO

E' quello che si fa il giorno dopo con il riso avanzato...
E' buonissimo, quindi vale la pena fare tanto risotto così il salto è assicurato!

Cosa vi serve? Quasi nulla...
Il risotto che avrete conservato in frigorifero, 1 cucchiaio di olio evo, una padella antiaderente con il coperchio (oppure, meglio, una padella doppia per frittate).

Ungete la padella con olio, scaldatelo bene, versate il riso del giorno prima, schiacciatelo bene con una forchetta, lasciate che si formi la crosticina tenendo il fuoco alto.
Dopo 5-7 minuti, con l'aiuto di un coperchio (o usando l'altra padella oliata anch'essa), rovesciatelo come si farebbe con una frittata, cuocete ancora per 5-7 minuti.
Se non si fosse formata una bella crosta, fatelo cuocere più a lungo!
Servite caldo caldo e croccante :) Slurp!