UNA CENA, QUATTRO RICETTE - ONE DINNER, FOUR RECIPES

Ieri sera sono venuti a cena da noi due amici, Giuseppe e Roberta :)

Lui è un amico d'infanzia di Andrea; ricordo ancora quando ci siamo incontrati, qualche anno fa, a Londra (dove Giuseppe ha vissuto per qualche anno prima di sposarsi) e sono morta dal ridere, attraversando in una notte tutta la città, con le loro storie di ragazzini, le disavventure del povero Davide Donnazita, le partite di Subbuteo e quelle di calcetto... 

Avrei delle foto, ma ve le risparmio, era il 2006, si usavano pantaloni a zampa e il flash non aveva aiutato a tirare fuori il meglio di noi ;)

Questi sono Giuseppe e Roby, oggi, in una bella foto che rende loro giustizia ;)

Veniamo alla cena dunque!

Il menù prevedeva quattro portate, dall'antipasto al dolce, per non farsi mancare nulla!
Tutto vegan, perché quando puoi condividere qualcosa con persone intelligenti, aperte ed interessate è tutta un'altra cosa... 

PANISSA LIGURE CON INSALATINA DI FINOCCHI, ARANCE E OLIVE TAGGIASCHE

Ho voluto abbinare al fritto un'insalata proprio per rinfrescare e alleggerire il piatto; le olive Taggiasche, poi, sono un connubio perfetto per questa frittura tipica della Liguria. 

La Panissa è un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l'esclusione però dell'olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l'acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7-10 cm di diametro. Dopo che si è solidificata si taglia a fette con sezione semicircolare, si taglia a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone, o si condisce con cipolla.

Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine a fette, analoghe alle panelle palermitane; si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale.

Ingredienti per la Panissa:

200 gr di farina di ceci

660 gr di acqua

sale q.b.

olio di semi di mais per friggere

rosmarino

In una pentola capiente fate una pastella fluida con la farina e l'acqua, sciogliete bene i grumi con una frusta, regolate di sale, quindi cuocetela per un'ora.

Il concetto è quello della polenta, infatti si addenserà e diventerà una specie di purè.

Bisogna mescolare spesso (a meno che usiate una pentola antiaderente). 

Una volta cotta, bagnate una pirofila e stendete la crema di ceci in modo uniforme formando uno strato alto non più di 1 cm.

Lasciate raffreddare bene (sarebbe meglio prepararla in giorno prima), poi create dei bastoncini (ma potete fare anche delle losanghe o dei quadretti) e friggete in olio ben caldo, con qualche rametto di rosmarino fresco, qualche minuto per lato in modo che diventino dorati e croccanti.

Meglio coprire di olio il fondo di una padella piuttosto che friggerli ad immersione, se no ne assorbiranno troppo e si romperanno.

Non friggo mai, ma questi sono buonissimi e uno sgarro ogni tanto ci vuole!

Ingredienti per l'insalata:

1 finocchio bio

3 arance

olive taggiasche

1 cucchiaio di succo di limone

olio, sale e pepe q.b.

Lavate e pulite il finocchio, affettalo sottile con l'aiuto di una mandolina.

Sbucciate le arance e tagliatele a fettine.

Aggiungete le olive, condite con il succo di limone, sale e pepe.

GNOCCHI DI PATATE CON DI ZUCCA E ROSMARINO

Ingredienti per gli gnocchi - 6 porzioni:

1 kg di patate

200 gr di farina tipo 2 (o altra farina bianca)

sale q.b.

Niente di più semplice!

Lessate le patate intere in abbondante acqua non salata, schiacciatele finché sono calde con l'aiuto di uno schiacciapatate (non serve togliere la buccia, resterà nello schiacciapatate)

Impastate con le mani unendo la farina (le dosi di questa dipendono in realtà dalle patate stesse, se sono acquose ci vorrà più farina, l'impasto deve essere morbido ma non troppo), poi dividete l'impasto in diverse parti e fate dei salamini, tagliateli con un coltello a tocchetti regolari (se volete potete anche fare le tipiche righe passandoli su una forchetta o sull'apposito attrezzo rigato). 

Disponete gli gnocchi ottenuti su un vassoio ben infarinato.

Cuocete in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e aggiungeteli delicatamente al sugo in modo che non si attacchino tra loro.

NB: Se volete, quelli in più, si possono surgelare ;)

Quando li vorrete utilizzare basterà cuocerli in acqua bollente senza scongelarli.

Per il sugo alla zucca:

1/2 zucca gialla dolce (circa 600 gr)

2 cucchiai di olio evo

qualche rametto di rosmarino

sale e pepe q.b.

Fate bollire una pentola di acqua leggermente salata, intanto tagliate la zucca, togliete la buccia e fate dei cubetti regolari. Cuocetela per 5-7 minuti, quindi scolatela.

Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella capiente (la stessa in cui poi aggiungerete gli gnocchi una volta cotti, quindi che sia grande), versatevi i cubetti di zucca lessati e fateli saltare per qualche minuto con il rosmarino fresco, quindi aggiungete 1 mestolino di acqua di cottura della zucca stessa (oppure di brodo vegetale), lasciate cuocere finché si creerà una crema (nel caso si asciughi troppo aggiungete ancora un goccio di acqua/brodo).

Verso la fine salate e pepate a piacere.

Condite gli gnocchi con questo sugo, servite con un filo di olio, e una macinata di pepe fresco.

I pezzetti di zucca non si distingueranno molto dagli gnocchi stessi e si creerà un bel effetto sorpresa!

BURGER DI CECI E CAVOLFIORE, ZUCCHINE TRIFOLATE E QUENELLE DI MAIONESE AL BASILICO

Ingredienti per 8-10 burger:

250 gr di ceci cotti
1/4 di cavolfiore bio
1-2 cucchiai di pan grattato
semi di sesamo e di papavero
sale, pepe q.b.

Lavate e cuocete al vapore il cavolfiore.

Frullatelo nel mixer con i ceci precedentemente ammollati e lessati (8-12 ore di ammollo, 2 ore circa di cottura in abbondante acqua non salata con un pezzetto di alga kombu e qualche foglia di alloro), aggiungete il pan grattato, i semi di sesamo, il sale e il pepe.

L'impasto deve essere morbido come quello di una classica polpetta di carne; se lo fosse troppo aggiungete pan grattato, se invece, al contrario, fosse troppo asciutto, bagnate con qualche cucchiaio di acqua di cottura del cavolfiore. 

Disponete un foglio di carta forno su una placca, oliatela leggermente, create dei burger con l'aiuto di un coppa pasta oppure fare delle polpette con le mani, condite ogni burger con un filo di olio e decorate con i semi di papavero,

Infornate per 30-40 minuti a 180 gradi.

Per la maionese trovate la ricetta qui e anche qui!

In questo caso ho solo aggiunto delle foglie di basilico per aromatizzarla.

Potete anche usare altre erbe fresche oppure curcuma, zafferano, cumino... Come preferite!

Le zucchine trifolate sono molto semplici:

Lavate e tagliate a pezzetti regolari 2-3 zucchine biologiche.

Scaldate 2 cucchiai di olio evo in una padella capiente e saltatele a fuoco vivo per 10 minuti girandole spesso. Se la padella non è molto grande è meglio cuocerle in due momenti, in modo che non si sovrappongano troppo; in questo caso avrete delle zucchine saltate ed altre invece lessate...

DOLCE CRUDO DI KIWI

Ingredienti per 4 porzioni:

10-15 datteri
6 fichi secchi
50 gr di anacardi
1 cucchiaino di olio di semi di mais
6 kiwi bio
1 cucchiaio di succo di limone
4 cucchiaini di sciroppo d'agave (o altro dolcificante naturale, meglio liquido)
nocciole tritate per decorare

Tritate finemente i datteri e i fichi al coltello.

Frullate gli anacardi, quindi uniteli alla frutta, aggiungete l'olio ed eventualmente un cucchiaio di acqua, amalgamate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Intanto pelate i kiwi, bagnateli con il succo di limone, quindi frullateli nel mixer aggiungendo lo sciroppo d'agave.

Con il composto di frutta secca create una base di circa 1 cm all'interno di 4 stampi per tortine in silicone, quindi versatevi il frullato di kiwi fino al bordo.

Mettete nel congelatore per almeno 2 ore (si devono indurire in modo che l'estrazione dallo stampo sia semplice e la parte liquida non ceda).

Servite con qualche nocciola tritata!

Provate, è una ricetta molto semplice, salutare, leggera e molto golosa, il contrasto tra la base dolce e il ghiacciolo di kiwi più aspro è ottima.

Ovviamente potete usare la frutta che preferite; di sicuro viene bene con cachi, pere, banane e cocco, e in estate con pesche, fragole e frutti di bosco in generale ;)

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LIGURIAN PANISSA WITH FENNEL, ORANGE AND LIGURIAN OLIVES SALAD

Ingredients for Panissa:

200 gr of organic chickpea flour
660 gr of water
salt q.S.
corn oil for frying
rosemary

In a large saucepan make a smooth batter with flour and water, melt the lumps well with a whisk, add salt, then cook it for an hour. It will thicken and become a sort of mash.

You have to stir often (unless you use a nonstick pan).

Once cooked, pour a baking dish and spread the chickpeas forming a layer no more than 1 cm high.

Let cool completely (it would be better to prepare it the day before), then created the sticks (but you can also do lozenges or squares) and fry them in hot oil with a few sprigs of fresh rosemary a few minutes on each side untill they become golden and crispy.

Ingredients for the salad :

1 organic fennel

3 organic oranges

olives q.s.

1 tablespoon of organic lemon juice

oil, salt and pepper q.s.

Wash and clean the fennel, slice it thin. Peel the oranges and cut into slices.

Add the olives, seasoned with lemon juice, salt and pepper.

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POTATO GNOCCHI WITH PUMPKIN AND ROSEMARY

Ingredients for the gnocchi - 6 servings:

1 kg of organic potatoes

200 gr of flour type 2 (or white flour)

salt q.s.

Nothing could be easier!

Boil the whole potatoes in plenty of salted water, mash them until they are hot with the help of a potato masher (no need to remove the peel, it will remain in the potato masher).

Knead with hands joining the flour (this dose depends on the potatoes themselves, if they are watery it will take more flour, anyways the dough should be soft but not too much), then divide the dough into several parts and make some sausages, cut with a knife into  regular  pieces (if you want you can also do the typical lines passing them on a fork or striped on the provided tool).

Arrange the gnocchi obtained on a well-floured tray.

Cook in salted water until they float, remove them with a slotted spoon and add to the sauce gently so they do not stick together.

Note: If you want, you can freeze extra ones  ;)

When you want to eat them, just cook in boiling water without thaw.

For the sauce with pumpkin:

1/2 organic sweet yellow squash (about 600 gr)

2 tablespoons of extra virgin olive oil

a few sprigs of rosemary

salt and pepper q.s.

Boil a pot of lightly salted water; in the meantime, cut the pumpkin, remove the skin and make regular cubes. Bake for 5-7 minutes, then drain.

Heat the olive oil in a large skillet (the same as you will add the gnocchi when cooked, so it should be large), pour the cooked pumpkin cubes and sauté for a few minutes with fresh rosemary, then add 1 ladle of cooking water from the pumpkin itself (or vegetable broth) and cook until it will create a cream (in case you still too dry, add a little water/broth).

Towards the end add salt and pepper to taste.

Season the gnocchi with pumpkin sauce, served with a drizzle of olive oil and a grinding of fresh pepper.

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CHICKPEAS AND CAULIFLOWER BURGERS WITH ZUCCHINI AND  BASIL MAYONNAISE

Ingredients for 8-10 burger:

250 gr of cooked organic chickpeas
1/4 of organic cauliflower
1-2 tablespoons of breadcrumbs
sesame and poppy seeds
salt and pepper q.s.

Wash and steam the cauliflower.
Blend it with the chickpeas previously soaked and boiled (8-12 hours of soaking, about 2 hours of cooking in plenty of unsalted water with a piece of kombu seaweed and a few bay leaves), add the bread crumbs, sesame seeds, salt and pepper.
The dough should be soft like that of a classic meatball: if it was too much, add bread crumbs; if on the contrary it was too dry, pour a few tablespoons of the cooking water from cauliflower.
Arrange a sheet of waxed paper on a baking sheet, oil lightly, create the burgers with the help of a pastry ring or make meatballs with your hands, top every burger with a drizzle of olive oil and decorate with poppy seeds. Bake for 30-40 minutes at 180 degrees.

For the mayonnaise recipe you can find here and here!
In this case, I just added the basil leaves to spice it.
You can also use other herbs, fresh turmeric, saffron, cumin... How you prefer!

The zucchini are very simple to do:

Wash and cut into small pieces 2-3 regular organic zucchini.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a large skillet and sauté over high heat for 10 minutes turning often. If the pan is not large enough it is best to cook them in two times, so they do not overlap too much, in which case you will have some skipped zucchini and some boiled instead...

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RAW FRESH KIWI

Ingredients for 4 servings:

10-15 dates
6 dried figs
50 gr of cashew nuts
1 teaspoon of corn oil
6 organic kiwi
1 tablespoon of organic lemon juice
4 teaspoons of agave syrup (or other natural sweetener, preferably liquid)
chopped nuts to decorate

Finely chopped dates and figs with a knife.
Blend the cashews, then add them to the fruit, add the oil and, if necessary, a tablespoon of water, mix the ingredients well and set aside.
Meanwhile, peel the kiwi, moist with lemon juice, then blend them adding the agave syrup.
With the dried fruits create a base of about 1 cm in 4 silicon molds for cupcakes, then pour the milkshaked kiwi up to the edge. Put the molds in the freezer for at least 2 hours.
Serve with some chopped hazelnuts!
Try it, it is a very simple recipe, healthy, light and very tasty, the contrast between the sweet base and the kiwi is excellent.
Of course you can use your favorite fruit; certainly they are good also with persimmon, pear, banana and coconut, and in the summer with peaches, strawberries and berries in general ;)